|
|
Сенча
Это самый распространенный, самый простой и самый
главный сорт японского зеленого чая. У этого сорта
множество вариаций, на его основе создано несколько
других сортов чая. Из всех сортов японского чая сенча
наиболее привычна европейскому потребителю, потому что
по сути своей — это обычный зеленый чай, хотя и с
разнообразными нюансами вкуса и аромата. Поэтому
знакомство с японским чаем лучше начать именно с этого
чая. Сенчу же хорошего качества можно отличить по
специфическим чаинкам — они имеют вид сплюснутых
трубочек свежего зеленого цвета. Даже в самой хорошей
сенче допустимо наличие своеобразного «чайного порошка».
Созерцание налитой в белую или прозрачную чашку сенчи,
особенно при ярком солнечном освещении — удовольствие
редкое и мало с чем сравнимое. Мягкий, бархатистый
нежно-зеленый цвет с золотистыми оттенками, легкая
мутность (следствие той самой благородной чайной пыли) и
обычно образующийся из мелких-мелких чаинок круг у дна
чашки — все эти неожиданные «визуальные эффекты»
удивляют и немного пугают при первой дегустации сенчи. И
очень радуют при последующих.
Аромат и вкус сенчи описать достаточно сложно. Их сразу
можно определить как свежие, сладкие (конечно, условно
сладкие — эта сладость очень легкая, едва различимая, но
чем-либо ее перебивать не стоит — поэтому сенчу лучше
пить без сахара) и бархатистые — с одним «но». Мягкость,
сладость и бархатистость сенчи проявляются не раздельно,
но одновременно, создавая странное ощущение сладкого
вкуса, свежего аромата и бархатистого ощущения на языке…
Маття
 Сбор урожая чайного листа начинается после 10 мая
каждого года. Собранные вручную листья вскоре подвергают
обработке паром, так как снятые с куста, они сразу же
начинают окисляться и вкус «живого чая» уходит. Для того
чтобы этого избежать, чай пропаривают в течение 30—40
минут. В результате чего листовая масса приобретает
аромат свежей травы. На этом этапе чайный дух будущего
напитка еле уловим. Затем листья прессуют. Делается это
также для консервации содержащихся полезных веществ.
Идеально спрессованным считается лист без заломов,
расправленный по всей своей плоскости.
Процессы выпаривания и прессовки являются основными для
получения качественного продукта. Например, если
выпаривание было затянуто, то лист в итоге потеряет свой
ярко зеленый цвет и сладкий аромат. В случае
преждевременного прерывания процесса, вкус становится
горьким, цвет землистым, а аромат «затхлым». Момент
идеального состояния определяется мастером производства,
он же является главой мануфактуры. История основных
фабрик-производств насчитывает уже около 400 лет
развития, на протяжении их существования происходила
смена семейных поколений при строгом сохранении
производственных тайн. Главным правилом для специалиста
в этой области является воздержание от курения и
спиртных напитков. Кроме этого профессиональный
дегустатор придерживается особой диеты с запретом на
животные жиры и острые специи. Все это делается для
того, чтобы обладать особенно тонко развитыми обонянием
и осязанием.
После прессования листов наступает фаза просушивания.
Главная задача состоит в том, чтобы избежать слипания
листочков между собой. Необходимо следить также, чтобы
каждый листочек высушивался отдельно, не соприкасаясь с
другими. Таким образом, достигается равномерное (по
времени и качеству) просушивание всей массы.
Листовые прожилки, черенки и веточки еще не отделены от
чистой чайной массы. На этой стадии чай называется «Тэнтя
но аратя», — состояние, в котором свойства продукта
сохраняются лучше всего. В средневековой Японии чай,
обработанный таким образом, упаковывали в большие
глиняные кувшины с плотной пробкой (тяцубо) и хранили в
течение года в прохладном месте. В порошковое состояние
чай размалывался за день до начала чайного действа. При
этом количество необходимого чая строго высчитывалось
еще на стадии укладки в кувшин. Листовую массу
развешивали и упаковывали в маленькие бумажные пакетики.
Один пакетик — одна порция густого чая «койтя».
Особенность изменений состояния чая в течение
длительного времени состоит в том, что при ослаблении
аромата и исчезновении яркости цвета, вкус зачастую
обогащается и усложняется. Поэтому процесс хранения чая
также должен тщательно регулироваться мастером. Так,
например, чай, который продается осенью, должен
храниться при температуре от +5 до 0 ’С. В то время как
зимний и весенний чай должен храниться в еще более
холодных условиях от 0 до -5 ’С.
Следующая стадия заключается в отделении чайной массы от
черенка, ненужных прожилок и веточек. Для этого листья
режутся и пропускаются несколько раз через сепаратор. В
результате получается чистая чайная масса (мелкий
рубленый лист). После этого чай еще раз просушивают,
чтобы усилить его ароматические свойства.
Затем начинается сортировка. Для порошкового чая «маття»
необходимо извлечь листья самого высшего качества, т.е.
самые тонкие и без прожилок. Так, чтобы при помоле
получалась абсолютно чистая 100% чайная масса или, как
говорят в Японии, — «чайное мясо». В итоге получается
продукт, который составляет 1/10 часть изначального
веса.
Заключительная стадия это — перемалывание листа в
порошок. Все предыдущие стадии производства
модернизированы, однако измельчение чая осталось таким
же, как и 400—500 лет назад. За один час работы жерновов
получается около 40 граммов порошка. Чайный лист
перемалывается до состояния пудры размером в 1 — 5
микрон. Каждый из мельничных камней-жерновов изготовлен
вручную. В создании именного чая участвуют около 12
видов камней. Весь этот сложный и трудоемкий комплекс
работ необходим, чтобы получить изысканный чай «маття».
|
|
